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京都の中華


京都の中華 餃子・春巻・酢豚で知る、京都らしい京都。

京都の中華京都の中華
(2012/05/14)
姜尚美

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京都には独特の中華料理があります。これを「京都の中華」と定義し、紹介した本が本書です。表紙のの酢豚は「糸仙」の酢豚で、具材はほとんど豚肉で透きとおった蜜のような〝あん〟が特徴です。もちろん食べたことありますし、ウマイ!!!!!


【糸仙の酢豚】

特に私が好きなのは「飛雲」「第一樓」「鳳舞」の流れをくむ広東料理(残念ながらこれらの店は現在ありません)。

なかでも「第一樓」は京都の大丸百貨店の裏にあり、小学生の頃、家族でよく行った思い出の店です(30年も前の話)。たけのこいっぱいのやわらかい皮の春巻き、ラーメンは平打ち細めんの鶏がらスープが特徴です。つるんとした食感のワンタンが入ったワンタンメンは大好きでしたし、いつも売り切れている焼売もかなりGOOD。

          ラーメン

横浜の中華街とはちょっと違った中華料理の名店が、おいしそうな写真とともに紹介されています。皆さん、京都にいらした時には京料理もいいのですが、ぜひ「京都の中華」をお召し上がりください。


追記 以前紹介しました「竹香」も、もちろん載っています。

関連リンク 「関東と京都で春巻が違う



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テーマ : 読書メモ
ジャンル : 本・雑誌

回転寿司の軍艦


回転寿司「激安」のウラ

回転寿司激安のウラ (宝島SUGOI文庫)回転寿司激安のウラ (宝島SUGOI文庫)
(2008/05/16)
吾妻 博勝

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回転寿司の〝握り寿司〟はしっかり握らずネタをのせてあるだけなので、ちゃんとしたお寿司屋さんの握りとは全く違います。
一方で、〝軍艦巻き〟はパリパリの海苔で巻きたてだと、どちらもほぼ同じようなもの?です。

ということもあり私は、回転寿司へ行くといつも7割軍艦、3割握りの割合で食べていまして、同僚にもそうするようにススメテいましたが・・・・・少しあやしくなってきました。本書で次のように書いてありました。

『回転寿司では、マヨネーズが大きな武器になるんです。他の味をごまかせるから。売れ残ったネタを再生するには。とにかくマヨネーズと軍艦巻きだね[p.25]。』

          

また、回転寿司では見た目や味の似ている代替魚を使うことがあるそうです。もし、代替魚を使用するなら、その正しい名前を表記しないと本当の魚の味がわからなくなってしまいます。

また、自らもちゃんとした魚の味や見た目を知っておきたいものです。

当然のことですが、全ての回転寿司店がこうではありません。安いから繁盛するのではなく、正直な店が繁盛してほしいと願っています。

出来るだけ職人さんが握ってくれる寿司店に行くようにしていますが、外回り中にたまに利用する回転寿司は「かっぱ寿司」です。


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テーマ : 読書感想
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関東と京都で春巻が違う


京都人だけが食べている

京都人だけが食べている (知恵の森文庫)京都人だけが食べている (知恵の森文庫)
(2005/11/08)
入江 敦彦

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京都の人が食べている「ほんまにうまいもん」=「本当においしいもの」を紹介した本。以前、紹介させていただきました。

関連リンク 「京都人だけが食べている

転勤で京都から関東へ出てまいりまして、10年以上経ちましたが最近になって気づいたことがあります。春巻が関東と京都で違うのです。あの中華料理の春巻のことです。
関東の春巻は皮のパリパリ度合いがおいしさの秘訣。中の具は肉のあんのような感じです。冷凍食品の春巻もこのタイプですね。



一方、京都の春巻は皮がしんなりしつつサックリしていまして、中の具材はほとんど細切りタケノコです。すべてがこのタイプではないと思いますが、これまで京都で食べ慣れてきたたのは後者です。そういえばここ10年以上食べていません。

先日、京都の実家へ帰省することがあり、確認してまいりました。

行ったお店は祇園にある広東料理のお店「竹香(たけか)」。春巻の有名なお店で、本書でも[p.125]に、ちゃんと紹介されています。

関連リンク 「竹香食べログ


竹香の春巻 値段は忘れました

あーこれこれ、この味でした。皆さん京都へいらした際には京料理もオススメですが、春巻もどうぞ。おいしいですよ。


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ダメな鮨屋


日本一江戸前鮨がわかる本

日本一江戸前鮨がわかる本日本一江戸前鮨がわかる本
(2007/03)
早川 光

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本書でダメな鮨店が書いてあります。全く同感ですのでお読みください。

『玄関を開けて「魚臭い」と感じたら、その店はアウトと考えてかまいません[p.66]。』

『客に生活感を感じさせる鮨屋もダメだと思います[p.66]。』

入口に子どもの自転車、客から見えるところに雑巾とバケツとかを置いているような店はちょっと・・・・。

『僕があまり好きではない鮨屋は、客と職人の仲が良すぎる店です[p.73]。』

隣で仲間うちの世間話で盛り上がられても気持ちいいものではありません。

なんとなく相手国でサッカーをしているような〝アウェー感〟でいっぱいになります。

       困った

あとは、付け加えるならタバコです。

できれば全席禁煙がベストですが、少なくともカウンターは禁煙にしてもらいたいものです。隣り合った見知らぬ客がタバコを吸いだすと「勘弁してくれよ―」「あーもー今日はハズレ」と思います。店側もカウンターに灰皿置かない、客もカウンターへ座りたいならまわりへの気遣いをよろしくお願いします。

鮨店の大将が客から見えているところでタバコを吸うのも問題外。二度と行きません。〝にぎり〟鮨ですから。

関連リンク 「シャリのウマさ
関連リンク 「「お決まり」「お好み」「おまかせ」の違い



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テーマ : 読書メモ
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行きつけのお店ありますか?


散歩のとき何か食べたくなって

散歩のとき何か食べたくなって (新潮文庫)散歩のとき何か食べたくなって (新潮文庫)
(1981/10)
池波 正太郎

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本書は東京駅構内の書店で新幹線へ乗る直前に購入しました。ビジネス書はいろいろ考えながら読みますので頭が疲れますが、こういう本は何も考えず気楽に読めますので重宝します。

池波正太郎先生の行きつけのお店を紹介した本です。先生は東京浅草出身ですので東京は「浅草」「神田」「銀座」「深川」、「渋谷」「目黒」、となりの県「横浜」、関西では「京都」「大阪」「近江」、さらに「信州」「名古屋」「フランス」まで、その土地を訪れると立ち寄る店が出てきます。

           

どの店も味がおいしいのみならず、お店のご主人とふれあいや池波先生の思い出が残る店ばかりです。こういうことのできる大人になりたいものです。

これからこういうお店を開拓していきます。


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テーマ : 読書メモ
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ぶらりと居酒屋へ


超・居酒屋入門



著者流の居酒屋の愉しみ方を紹介した本です。

■古くて小さな一軒家の店がいい。(地代の必要もなく、設備の償却も終わり、その分を良い食材の仕入れや低価格にできるから)
■開店早々の5時に入る。(店の空気がきれいで、好きな席を選べる、店側も最初の客として気合いが入るから)
■一人でぶらりと行く。(居酒屋は、堂々と「ぼんやり」できる場)
■できればテーブル席に座る。(ほうっておいてほしいので、カウンターでは気疲れする。4人掛けではなく隅っこの2人掛けを選ぶ)

・・・・・・・と、こういうことがいろいろ書いてあります。

           

居酒屋でのメニューの流れです。

『私なら蛸ぶつと焼油揚げでスタートだ。大まかな計画としては、生もの(蛸ぶつ)→焼もの(焼油揚げ→酢〆(〆鯖)→煮もの(かれい煮付またはいか大根煮)→様子をみて最後にご飯もの(たらこ茶漬け)[p.72]』

そして飲み物の流れは以下。

『生ビール→吟醸冷や→純米酒常温→本醸造燗酒→黒ビール、これが居酒屋の酒フルコースで、その時々に合わせて肴を選ぶ[p.78]。』

休みの日に一人でぶらりと出かける居酒屋ほど楽しいことはありません。私も本を片手に時々ぶらりと出かけます。




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うなぎの旬はいつ


すし手帳

すし手帳すし手帳
(2008/08/29)
坂本一男/監修

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先日、同僚から「うなぎの旬はいつですか?」と聞かれたものの、よくわかりませんでした。

自称グルメの私としても、これではいけませんので、以前、ご紹介させていただきました本書で確認してみました。

結果、本書にはアナゴしか載っていません。考えてみたら当たり前です。お寿司屋さんにウナギの握りなんてありませんね。ご参考までにアナゴの旬は6月~8月、まさに夏のネタでした。

                  

そこで、ネット検索してみますとグルメぴあのホームページにうなぎの旬について書かれていました。

『水温が下がり、産卵に備えて栄養を蓄えた初秋~初冬頃がおいしいといわれますが、それは天然うなぎの場合。現在日本で食べられているうなぎはほとんどが養殖ものですので、旬は新物が出回る6~7月頃といえるでしょう。』

なんとなく、うなぎは夏が旬というイメージがありましたが、実は秋から冬なのです。そして、さらに・・・

『養殖うなぎはもっとも消費が多い「土用の丑の日」を中心とした夏場においしく出荷できるように育てられているのです。ちなみに俳句の世界でも、「うなぎ」は夏の季語とされています。』

ということで、基本的に旬は〝夏〟でよろしいかと思います。

関連リンク 「グルメぴあホームページ
関連リンク 「旬の寿司ネタって


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シャリのウマさ


日本一江戸前鮨がわかる本

日本一江戸前鮨がわかる本日本一江戸前鮨がわかる本
(2007/03)
早川 光

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本書はマンガ「きららの仕事」(すみません知りませんでした)の原作者が書いた、江戸前鮨のノウハウ本です。
鮨はシャリが大切なことをは以前紹介させていただきました。本書にも同じことが書かれています。

関連リンク 「寿司はしゃりが命

『25年にも及ぶ食べ歩きの結果として、僕が思う鮨屋と鮨職人を評価するためのポイントは以下の4つに絞られます。それは「魚の目利き」「シャリ(酢飯)の味つけ」「握りの技」「酢〆めの技術」です。その中でも最重要ポイントをひとつ挙げるとすれば、それは「シャリの味つけ」です[p.37]。』

シャリなんてなんでも同じだと、思うことなかれ。

注意して食べると店ごとに「味」「酸味の強さ」「コメつぶの固さ」「握り全体の固さ」「色合い(赤酢が多いとほんのり赤い)」、そして「温度(ほんのり温かいか冷たい)」などいろいろ違いがあります。

『この店のシャリは塩と酢が効いた味だから大トロに合うな、少し甘いから〆めたコハダに合う・・・・・といったことが感覚的につかめるようになるのです[p.44]。』

今後、鮨屋に行かれた際に少し注意してシャリを味わってみてください。

                          にぎり寿司2

自分の中で味の基準となる店を持つことは大切です。基準が無いと、そこと比べて「酸味がある」とか「塩が効いている」とかはわかりませんから・・・・。

仕事、日常生活、スポーツ、勉強、趣味・・・・何事にも自分の基準を持っておかないと、良し悪しの判断はできません。


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おつまみ缶詰


おつまみ缶詰酒場 カラー版 うまい!酒の肴になる!

カラー版 うまい!酒の肴になる! おつまみ缶詰酒場 (アスキー新書)カラー版 うまい!酒の肴になる! おつまみ缶詰酒場 (アスキー新書)
(2009/11/09)
黒川勇人

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本書は、極上のおつまみとして使える、おいしい缶詰をカラーで紹介しています。

冒頭はタラバガニの缶詰です。

『嬉しいことがあった日は、とっておきのカニ缶を開けて一人で祝杯をあえちゃおう[p.10]。』

『太い脚肉を頬張ると、焼きガニのようにむっちりした歯ごたえだ。予想以上に濃厚な旨味が広がり、口中はまさに至福のとき[p.12]。』

「これはウマそう、よしっ、買おう!」と思いましたがなんと3580円(時期により若干変動)です。いつの日か購入予定ということにしました。

缶詰売り場で見かける、オイルサーディンもありました。イワシのオリーブオイル漬け(大豆油もある)で、レシピが紹介されています。

『1油を捨てて白ワインを注ぎ、オーブントースターで焼く。2表面で油がはじけるくらになったら取り出す。3レモン汁を垂らす。好みで七味などを振ってもよい[p.40]。』

オイルサーディンは缶のまま焼くようです。

さらに、オイルサーディンの油には旨みが出ていますので、軽くトーストしたフランスパンにバジルを敷いて、缶の油をちょっとかけて食べる、というのも紹介されています。これも、結構ウマそうです。

                       

もっといろいろ紹介されています。

■サバ缶とレトルトカレーで〝サバカレー〟。
■シーチキンとろを納豆とあえる。
■スパムをご飯で挟んで海苔で巻く。
■つぶ貝水煮は天然わさびといっしょに。
■缶でもおいしい、本場ドイツのソーセージ缶。
■コンビーフはハッシュドポテトと一緒にオーブントースターで焼き、崩しながら食べる。

など、いろいろおいしそうな缶詰と調理方法が写真入りで紹介されています。

早速、本日おつまみ缶詰を購入してきました。(比較的安いもの)

101002缶詰_convert_20101002185556
左上からSPAM、いわし蒲焼、コンビーフ、ほたて貝柱、まぐろステーキ、ぶりの照り焼


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客としてのマナー


銀座久兵衛こだわりの流儀 最高のネタと最高のおもてなし

銀座久兵衛 こだわりの流儀銀座久兵衛 こだわりの流儀
(2010/03/24)
今田 洋輔

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本書の最後の方は久兵衛流の経営術、人材育成などについて書かれています。今田氏は板前でもあり、経営者でもありますので説得力のある話でした。

関連リンク 「板前の心得
関連リンク 「久兵衛のシャリ


社員への待遇について

『高いレベルの仕事を社員に求めるならば、それに見合った待遇を整えることが経営者には求められます。少なくとも、私はそう思っています[p.189]。』

久兵衛では若手の板前のために銀座のお店近く(要するに超一等地)に独身寮を用意しているそうです。

             

さらに、久兵衛には社員旅行があり、そのねらいのひとつとして「客としてのマナー」を身につけてもらいたいことにあるそうです。

『たとえば、ホテルをチェックアウトする際に、タオルは放り出したままで、ゴミや飲み物も散乱したまま、いろいろな備品を使いっぱなしではいけません[p.196]。』

たしかにそのとおりです。

接客される体験も必要ですし勉強になります。

「俺は客だそ」「客だから何やってもいいじゃん」という考えは、はっきり言ってダメ人間。そういう人はどこかで品の無さがにじみ出てしまうことでしょう。

追記 寿司店の客のマナーとして気になることがあります。
カウンターに座るなら禁煙でお願いします。お店もはっきり禁煙にしてほしいものです。



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