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ダメな鮨屋


日本一江戸前鮨がわかる本

日本一江戸前鮨がわかる本日本一江戸前鮨がわかる本
(2007/03)
早川 光

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本書でダメな鮨店が書いてあります。全く同感ですのでお読みください。

『玄関を開けて「魚臭い」と感じたら、その店はアウトと考えてかまいません[p.66]。』

『客に生活感を感じさせる鮨屋もダメだと思います[p.66]。』

入口に子どもの自転車、客から見えるところに雑巾とバケツとかを置いているような店はちょっと・・・・。

『僕があまり好きではない鮨屋は、客と職人の仲が良すぎる店です[p.73]。』

隣で仲間うちの世間話で盛り上がられても気持ちいいものではありません。

なんとなく相手国でサッカーをしているような〝アウェー感〟でいっぱいになります。

       困った

あとは、付け加えるならタバコです。

できれば全席禁煙がベストですが、少なくともカウンターは禁煙にしてもらいたいものです。隣り合った見知らぬ客がタバコを吸いだすと「勘弁してくれよ―」「あーもー今日はハズレ」と思います。店側もカウンターに灰皿置かない、客もカウンターへ座りたいならまわりへの気遣いをよろしくお願いします。

鮨店の大将が客から見えているところでタバコを吸うのも問題外。二度と行きません。〝にぎり〟鮨ですから。

関連リンク 「シャリのウマさ
関連リンク 「「お決まり」「お好み」「おまかせ」の違い



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テーマ : 読書メモ
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行きつけのお店ありますか?


散歩のとき何か食べたくなって

散歩のとき何か食べたくなって (新潮文庫)散歩のとき何か食べたくなって (新潮文庫)
(1981/10)
池波 正太郎

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本書は東京駅構内の書店で新幹線へ乗る直前に購入しました。ビジネス書はいろいろ考えながら読みますので頭が疲れますが、こういう本は何も考えず気楽に読めますので重宝します。

池波正太郎先生の行きつけのお店を紹介した本です。先生は東京浅草出身ですので東京は「浅草」「神田」「銀座」「深川」、「渋谷」「目黒」、となりの県「横浜」、関西では「京都」「大阪」「近江」、さらに「信州」「名古屋」「フランス」まで、その土地を訪れると立ち寄る店が出てきます。

           

どの店も味がおいしいのみならず、お店のご主人とふれあいや池波先生の思い出が残る店ばかりです。こういうことのできる大人になりたいものです。

これからこういうお店を開拓していきます。


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ぶらりと居酒屋へ


超・居酒屋入門



著者流の居酒屋の愉しみ方を紹介した本です。

■古くて小さな一軒家の店がいい。(地代の必要もなく、設備の償却も終わり、その分を良い食材の仕入れや低価格にできるから)
■開店早々の5時に入る。(店の空気がきれいで、好きな席を選べる、店側も最初の客として気合いが入るから)
■一人でぶらりと行く。(居酒屋は、堂々と「ぼんやり」できる場)
■できればテーブル席に座る。(ほうっておいてほしいので、カウンターでは気疲れする。4人掛けではなく隅っこの2人掛けを選ぶ)

・・・・・・・と、こういうことがいろいろ書いてあります。

           

居酒屋でのメニューの流れです。

『私なら蛸ぶつと焼油揚げでスタートだ。大まかな計画としては、生もの(蛸ぶつ)→焼もの(焼油揚げ→酢〆(〆鯖)→煮もの(かれい煮付またはいか大根煮)→様子をみて最後にご飯もの(たらこ茶漬け)[p.72]』

そして飲み物の流れは以下。

『生ビール→吟醸冷や→純米酒常温→本醸造燗酒→黒ビール、これが居酒屋の酒フルコースで、その時々に合わせて肴を選ぶ[p.78]。』

休みの日に一人でぶらりと出かける居酒屋ほど楽しいことはありません。私も本を片手に時々ぶらりと出かけます。




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うなぎの旬はいつ


すし手帳

すし手帳すし手帳
(2008/08/29)
坂本一男/監修

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先日、同僚から「うなぎの旬はいつですか?」と聞かれたものの、よくわかりませんでした。

自称グルメの私としても、これではいけませんので、以前、ご紹介させていただきました本書で確認してみました。

結果、本書にはアナゴしか載っていません。考えてみたら当たり前です。お寿司屋さんにウナギの握りなんてありませんね。ご参考までにアナゴの旬は6月~8月、まさに夏のネタでした。

                  

そこで、ネット検索してみますとグルメぴあのホームページにうなぎの旬について書かれていました。

『水温が下がり、産卵に備えて栄養を蓄えた初秋~初冬頃がおいしいといわれますが、それは天然うなぎの場合。現在日本で食べられているうなぎはほとんどが養殖ものですので、旬は新物が出回る6~7月頃といえるでしょう。』

なんとなく、うなぎは夏が旬というイメージがありましたが、実は秋から冬なのです。そして、さらに・・・

『養殖うなぎはもっとも消費が多い「土用の丑の日」を中心とした夏場においしく出荷できるように育てられているのです。ちなみに俳句の世界でも、「うなぎ」は夏の季語とされています。』

ということで、基本的に旬は〝夏〟でよろしいかと思います。

関連リンク 「グルメぴあホームページ
関連リンク 「旬の寿司ネタって


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シャリのウマさ


日本一江戸前鮨がわかる本

日本一江戸前鮨がわかる本日本一江戸前鮨がわかる本
(2007/03)
早川 光

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本書はマンガ「きららの仕事」(すみません知りませんでした)の原作者が書いた、江戸前鮨のノウハウ本です。
鮨はシャリが大切なことをは以前紹介させていただきました。本書にも同じことが書かれています。

関連リンク 「寿司はしゃりが命

『25年にも及ぶ食べ歩きの結果として、僕が思う鮨屋と鮨職人を評価するためのポイントは以下の4つに絞られます。それは「魚の目利き」「シャリ(酢飯)の味つけ」「握りの技」「酢〆めの技術」です。その中でも最重要ポイントをひとつ挙げるとすれば、それは「シャリの味つけ」です[p.37]。』

シャリなんてなんでも同じだと、思うことなかれ。

注意して食べると店ごとに「味」「酸味の強さ」「コメつぶの固さ」「握り全体の固さ」「色合い(赤酢が多いとほんのり赤い)」、そして「温度(ほんのり温かいか冷たい)」などいろいろ違いがあります。

『この店のシャリは塩と酢が効いた味だから大トロに合うな、少し甘いから〆めたコハダに合う・・・・・といったことが感覚的につかめるようになるのです[p.44]。』

今後、鮨屋に行かれた際に少し注意してシャリを味わってみてください。

                          にぎり寿司2

自分の中で味の基準となる店を持つことは大切です。基準が無いと、そこと比べて「酸味がある」とか「塩が効いている」とかはわかりませんから・・・・。

仕事、日常生活、スポーツ、勉強、趣味・・・・何事にも自分の基準を持っておかないと、良し悪しの判断はできません。


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おつまみ缶詰


おつまみ缶詰酒場 カラー版 うまい!酒の肴になる!

カラー版 うまい!酒の肴になる! おつまみ缶詰酒場 (アスキー新書)カラー版 うまい!酒の肴になる! おつまみ缶詰酒場 (アスキー新書)
(2009/11/09)
黒川勇人

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本書は、極上のおつまみとして使える、おいしい缶詰をカラーで紹介しています。

冒頭はタラバガニの缶詰です。

『嬉しいことがあった日は、とっておきのカニ缶を開けて一人で祝杯をあえちゃおう[p.10]。』

『太い脚肉を頬張ると、焼きガニのようにむっちりした歯ごたえだ。予想以上に濃厚な旨味が広がり、口中はまさに至福のとき[p.12]。』

「これはウマそう、よしっ、買おう!」と思いましたがなんと3580円(時期により若干変動)です。いつの日か購入予定ということにしました。

缶詰売り場で見かける、オイルサーディンもありました。イワシのオリーブオイル漬け(大豆油もある)で、レシピが紹介されています。

『1油を捨てて白ワインを注ぎ、オーブントースターで焼く。2表面で油がはじけるくらになったら取り出す。3レモン汁を垂らす。好みで七味などを振ってもよい[p.40]。』

オイルサーディンは缶のまま焼くようです。

さらに、オイルサーディンの油には旨みが出ていますので、軽くトーストしたフランスパンにバジルを敷いて、缶の油をちょっとかけて食べる、というのも紹介されています。これも、結構ウマそうです。

                       

もっといろいろ紹介されています。

■サバ缶とレトルトカレーで〝サバカレー〟。
■シーチキンとろを納豆とあえる。
■スパムをご飯で挟んで海苔で巻く。
■つぶ貝水煮は天然わさびといっしょに。
■缶でもおいしい、本場ドイツのソーセージ缶。
■コンビーフはハッシュドポテトと一緒にオーブントースターで焼き、崩しながら食べる。

など、いろいろおいしそうな缶詰と調理方法が写真入りで紹介されています。

早速、本日おつまみ缶詰を購入してきました。(比較的安いもの)

101002缶詰_convert_20101002185556
左上からSPAM、いわし蒲焼、コンビーフ、ほたて貝柱、まぐろステーキ、ぶりの照り焼


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客としてのマナー


銀座久兵衛こだわりの流儀 最高のネタと最高のおもてなし

銀座久兵衛 こだわりの流儀銀座久兵衛 こだわりの流儀
(2010/03/24)
今田 洋輔

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本書の最後の方は久兵衛流の経営術、人材育成などについて書かれています。今田氏は板前でもあり、経営者でもありますので説得力のある話でした。

関連リンク 「板前の心得
関連リンク 「久兵衛のシャリ


社員への待遇について

『高いレベルの仕事を社員に求めるならば、それに見合った待遇を整えることが経営者には求められます。少なくとも、私はそう思っています[p.189]。』

久兵衛では若手の板前のために銀座のお店近く(要するに超一等地)に独身寮を用意しているそうです。

             

さらに、久兵衛には社員旅行があり、そのねらいのひとつとして「客としてのマナー」を身につけてもらいたいことにあるそうです。

『たとえば、ホテルをチェックアウトする際に、タオルは放り出したままで、ゴミや飲み物も散乱したまま、いろいろな備品を使いっぱなしではいけません[p.196]。』

たしかにそのとおりです。

接客される体験も必要ですし勉強になります。

「俺は客だそ」「客だから何やってもいいじゃん」という考えは、はっきり言ってダメ人間。そういう人はどこかで品の無さがにじみ出てしまうことでしょう。

追記 寿司店の客のマナーとして気になることがあります。
カウンターに座るなら禁煙でお願いします。お店もはっきり禁煙にしてほしいものです。



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久兵衛のシャリ


銀座久兵衛こだわりの流儀 最高のネタと最高のおもてなし

銀座久兵衛 こだわりの流儀銀座久兵衛 こだわりの流儀
(2010/03/24)
今田 洋輔

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握り寿司でシャリのおいしさを重要視していることは以前紹介させていただきました。

関連リンク 「寿司はしゃりが命

本書にもシャリについて書かれていました。

1.ネタとのバランス

『寿司は、シャリとネタのバランスが大切です。私が理想としているのは、寿司を皿に置いたときに、ネタの両端が下につかないことです[p.103]。』

回転寿司チェーンでは「アナゴ1本握り」とか「イクラこぼれ・・・なんとか」というのもありますが、大きければいいというものではありません。やはりバランスは大事でしょう。

寿司店でアナゴやいくらをたくさん食べたいなら、握りではなく、単品のおつまみで頼めばいいと思います。

『同じ種類の魚でも、頭付近、胴体、尻尾など取る場所によって切り付けの大きさは違います。つまり、ネタの大きさは一枚一枚変わるので、そのつどシャリの量を変えていきます[p.104]。』

『全体として、シャリとネタに一体感があり、一口で味わえる大きさのバランスを追求しているのです[p.104]。』

さすが久兵衛です。

             

2.シャリのレシピ

米や酢そのものに素朴な甘みがあり、そこに人工の砂糖を入れるとネタの旨みを邪魔してしまいますし、砂糖が酢や塩とケンカしぼやけた味になってしまうことから、久兵衛では酢飯に砂糖を使っていません。

酢と塩の割合は先代が残したレシピをもとにし、試行錯誤しながら配合を変えて今の味にたどりついたそうです。きちんと計量して作っています。

『シャリの作業はできるだけ手早く、丁寧に作業を進め、できあがったときには人肌になっていることが理想といえます[p.77]。』

ただし、

『酢飯は人肌が理想ですから、決して大量に作ってはいけません[p.78]。』

もちろん必要な分のみ客の前のおひつに持っていき、冷めれば交換します。逆に、お土産用の寿司は、冷ましたシャリで握ります。

これまた、さすが久兵衛です。このほかに細やかな気づかい、心くばりがいろいろ紹介されています。

追記 久兵衛の相場について紹介されています。寿司懐石の「備前コース」23,000円、にぎりのおまかせコース10,000円、志野コース6,000円。
いろいろ書いてまいりましたが、久兵衛は行ったことがありません。近いうちに行くつもりにしています。行ったことのあるウチの奥さんがうらやましい・・・。先を越された感でいっぱいです。



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板前の心得


銀座久兵衛こだわりの流儀 最高のネタと最高のおもてなし

銀座久兵衛 こだわりの流儀銀座久兵衛 こだわりの流儀
(2010/03/24)
今田 洋輔

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超高級、超有名店「銀座久兵衛」の店主が書いた、プロフェッショナルとしてのこだわりの流儀を紹介した本です。
店主、今田氏が板前に求める〝五つの心得〟が紹介されています。

『一、どんなお客様にも対応できるぴしっとした料理ができること
 一、正確な計算ができるキャッシャーであること 
 一、店にある四十以上のお酒をすべて紹介できるソムリエであること
 一、包丁の冴え、握る手捌きを見せるエンターテイナーであること
 一、そのお客様に対し店を代表する主人のようであること [p.33]』

これらの要素を板前に求め、出来栄えを厳しくチェックしているそうです。
この中から、私が求めるものはエンターテイナーでしょうか。それよりも、求めたいのはコレです。

『「常連さんの千円も、一見さんの千円も同じ」と板前に話しています[p.44]。』

常連客と一見の客にもてなしの差があってはいけません。自分のとなりで客と板前が内輪話で大盛り上がりというのも、ちょっと居づらい感じがします。

       

寿司をおいしくいただくには寿司のおいしさ+店の雰囲気も大事です。


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「お決まり」「お好み」「おまかせ」の違い


日本一江戸前鮨がわかる本

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(2007/03)
早川 光

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『「お決まり」は「お好み」や「おまかせ」とは違うということです[p.61]。』

という記述がありました。皆様ご存知かと思いますが確認の意味で書いておきます。

「お決まり」は私がいつも食べているセットのこと、〝上にぎり〟〝特上にぎり〟〝松〟〝竹〟〝並み〟などのランクがあります。だいたい2000円から5000円ぐらいの幅でしょうか。

「お好み」は客の好きなものを注文しますという意味で、「おまかせ」は店のおススメを出してくださいという意味だと解釈しています。

もちろん「お決まり」より「お好み」「おまかせ」の方が高級ということになります。

高級店で「おまかせでお願いします!」というのは禁句です。大変なことになります。
フツーのサラリーマンの場合なら正しくは「お決まりの並にぎりで!」というべきです。

                     本マグロ

追記 『銀座の高級店へ行って、ランチで夜と同じものが食べられると思ったら、それはやはり違います[p.62]。』

ランチのみでその店を判断することは早計です。私がランチでよく行く鮨店はネタが少し薄め、小さめに切ってあります。しかし1.5人前でお椀付き900円ですので十分満足しています。
そして、夜には程よい厚みのネタで握ってあることも知っています。



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私は40代の企業で働く営業マンです。 楽しい仲間と仕事をEnjoyし、充実した毎日を送っております。「仕事ができるビジネスマン」を目指しつつも、人とちょっと違う、変わったところのある、面白サラリーマンでありたい!」これが自分のビジョン。 そうなるために2009年9月よりブログを始め、読んだ本をもとに知識をインプットし、そこから影響を受けたことを中心にアウトプットさせていただいております。読書録のデーターベースを作っているイメージ。これが戦略・戦術のひとつで当面の目標1000冊。
   
ブログタイトルの趣旨
「ちょっと知的にサラリーマン」というタイトルは「知的なサラリーマンが書いているブログ」という意味ではなく、「凡人サラリーマンが知的になるために読書してブログを書いている」という意味です。 時々、私のことを「知的サラリーマン」と呼んでいただける方々がいて、誠にありがたい?のですが、少し、ニュアンスが違います。
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